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杭帮菜加盟

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杭帮菜的发展

杭帮菜的发展

发布日期:2018-10-18 作者: 点击:

传统杭帮菜一向讲究精细。宋室南迁,又带来了许多北方菜肴烹制技艺,使得南北食俗有了全面交融的机会,为历代厨师积累了丰富的烹饪经验,杭帮菜系独树一帜,开创出久盛不衰的局面。早在宋代,美食家中就流传着这样俗谚:“不到长安辜负眼,不到浙右辜负口。”到了明代,又有人改说成“不到浙西辜负口”。言指杭嘉湖一带烹制技艺在国内堪称一流。这一带的人讲究口味清淡,做工精细。

传统杭帮菜的特色在于选料时鲜,制做精细,南料北烹,因时而异,口味诱人。清末明初,杭帮菜又出现了两大流派。一是以杭州清河坊巷王顺兴为代表的饭店派,又称城里帮;另一是以杭州西湖楼外楼为代表的湖上派,又称湖上帮。两大流派相互竞争,推动杭帮菜飞速发展,终于趋向成熟。

城里帮善用鱼、肉、蔬菜为主料,烹调以蒸、烩、汆、烧为主,菜肴粗中见细,注重“鲜咸合一”,讲究“两轻一清”, 即轻油、轻浆和清淡的鲜嫩口感,主要顾客为普通百姓,讲求经济实惠。代表性名菜有鱼头豆腐、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、件儿肉、虾油炸菠菜、荷叶粉蒸肉、咸肉春笋、豆豉鱼、酒蒸羊等。其中鱼头豆腐,又称“木榔豆腐”, 相传清乾隆年间出名。此菜选包头鱼鱼头,用油煎透,佐以葱、姜、笋片、香菇,用砂锅煮透后再放入豆腐炖煮,便做成一道传统的美味可口佳肴,原锅上桌食用。此菜不仅在酒楼饭店里颇受欢迎,也成为了杭城百姓家爱吃、善做的常菜,堪称杭菜一绝。

湖上帮的消费层次相对较高,菜品要求也较苛刻。用料以鱼虾、禽类等鲜货为主,擅长生炒、清炖、嫩熘,讲究口感清、鲜、脆、嫩,讲究刀工,注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、清炖甲鱼、虾仁锅巴、油爆虾、南炒鳝、东坡脯、鳖蒸羊、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋鲫鱼、满台飞(醉虾)等。开设于清道光年间的西湖楼外楼,以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。杭州城内清河坊巷王顺兴人称“皇饭儿”,则以鱼头豆腐、件儿肉、腌督笋拿手。


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