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杭帮菜加盟

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四大杭帮菜的来历

四大杭帮菜的来历

发布日期:2018-08-22 作者: 点击:

其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

也许,杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中,还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今,二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩,与川菜、粤菜等其他传统菜系相比,杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系,还需要各方面的努力。

杭帮菜最有名的是苏东坡首创的东坡肉,即以带皮的普通猪肉,调以黄酒,置于密封的砂锅之中用文火慢慢焖烧而成,不放其他东西,就是肉烧肉;或者在肉的下面铺上一层梅干菜,即为“东坡扣肉”。还有叫花鸡,据说是从叫花子那里学来的,另一种说法是济公传下的,吃的还是本色——用越鸡佐以绍兴酒、生姜、葱叶,再用荷叶分层包裹,涂上用酒糟和盐水调成的酒坛泥,最后置放在稻草堆点着的草灰中。这一道菜的好,就是鸡味尽出,配料绝不喧宾夺主。杭帮菜还有一道“宋嫂鱼羹”:将西湖的鳜鱼切成缕缕丝状,配之以火腿、竹笋、香菇、鸡汤,用文火炖成,据说当年宋高宗赵构吃得龙颜大悦,吃完后赐金百文,宋嫂也一下创了牌子,成了当地餐饮业的首席“富婆”。杭帮菜的名菜“西湖醋鱼”讲究的同样是真味和意蕴,西湖醋鱼一菜来源于“叔嫂传珍”。

相传在南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。当地有一恶霸,名赵大官人,他见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。至此,宋家叔嫂祸从天降,悲痛欲绝。为了报兄仇,叔嫂一起到衙门喊冤告状,哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气,告状不成,反遭毒打,把他们赶出了衙门。回家后,嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时,宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗,对兄弟说:“这菜有酸有甜,望你有出头之日,勿忘今日辛酸”。后来,宋弟外出,抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席间得知此菜,经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工,由此始得团聚。于是,“叔嫂传珍”这道美菜,也同传说一样在民间流传开来。


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