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制作冷菜时需要注意哪些?

制作冷菜时需要注意哪些?

发布日期:2017-11-07 作者: 点击:

拌凉菜时的注意事项,主要有以下几点:

内蒙古快3走势图a。刀工要精细

凉拌菜在刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲。

b.要注意调色,以料助香

拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香具佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚o

c。调味要合理

各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料,更应注意排除寄生虫的存在可能。

 


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