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冷菜有哪些做法?

冷菜有哪些做法?

发布日期:2017-11-07 作者: 点击:

冷菜大致有十大类制作法,在此介绍下日常较多使用的“拌”和“炝”:

拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分,视为一种技法。实际上,这两种技法还是有一定的区别。从原料上看,两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看,拌以水焯、煮烫为主,炮除焯水焊外,还较多的使用滑油的方法;从调料上看,拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以,这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。

拌,是把生的原料或晾凉的熟原料,,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多,一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后,直接加调味品,调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉,改刀后加入各种调味品,调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c。生熟混拌

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中,食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝

掉炝是将主料用沸水炸一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主。如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝

滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油,再用热水冲洗掉油分,加调料拌,如炝鸡片、娩冬笋等。

质量要求

①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜,又烂又腻,则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件。对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅4投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度,就会失败。

②清香鲜醇。

具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有冷菜的共同特点。因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢的效果。

 


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